油脂精炼工艺讲解：

磷脂脱磷：

首先介绍一下什么是磷脂，磷脂是一类结构和理化性质与油脂相似的类脂物，成胶体状态存在。精炼生产线游离态的磷脂较少。一般毛油中含量为1%-3%，主要表现为受热已形成泡沫。继续受热会焦化变苦并导致油色加深，当油中有水存在时，会吸水膨胀、凝聚而从油中析出。使得油脂的色泽浑浊变深。精炼生产线再碱炼过程当中会增加含油量，一次通常要将其从油脂中去除。

精炼生产线物理精炼一般采用盐水脱磷，不同的油国家规定的磷脂指标也不尽相同，具体一国家规定的油脂标准而定。

广大山区农村盛产茶籽，许多茶籽就地加工，茶籽油主要采用碱炼的方法，精炼生产线既可以脱酸，去杂质，又可以去部分色素和气味，达到食用油的要求。茶籽油精炼工艺主要设备是粗油暂存，碱炼中和，水洗罐，过滤机，以及皂脚分离和输送泵，碱液池等。

（1）粗茶籽油碱炼工艺

粗茶籽油---加碱中和---升温---静止沉淀---净油---水洗---干燥---过滤---精制茶籽油---包装储存

（2）山茶籽油精炼工艺操作要点：

①毛油泵入中和罐后计量，然后搅拌均匀，取样化验酸价，并计算好加碱量，有的要计算超碱量。

②调整油的初温为30℃左右。夏天的下碱温度就是当时的油温，冬天适当升温。

③加碱中和碱液浓度一般为12--18°Be.实际加入碱的浓度10个酸价以下的为12--14°Be,10个酸价以上的为16--18°Be。加碱时用十字管，管 下从三个方向成40°角，交错钻三排孔，孔径为3mm,喷淋碱液时要求在20min左右加完。快速搅拌，搅拌速度60--70r/min。

④升温，加碱后继续搅拌15min,使油与碱混合均匀，碱与油中的游离脂肪酸初步结合，然后开始升温，升温的速度以每分钟升高1℃为宜。升到50℃时开始仔细观察 油皂分离情况，如果油皂明显分离，皂粒由细变粗，即停止升温。升温升到50℃时，转速减慢为30--40r/min.到达终温后继续搅拌10民。观察油皂分离的情况，及时停止搅拌，皂脚迅速下沉，则可静止沉淀，如果皂脚有浮面的现象，则要加入与油同温或高于油温的清水或盐水，使浮在面上的皂脚下沉。

⑤静止沉淀，沉淀时间不得少于4h,如果沉淀时间太短。悬浮在油中的皂粒来不及沉到底，给水洗带来困难。在不影响产量的情况下，沉淀时间尽量长一点为好，这样皂粒紧密，含油量少。

⑥水洗，将中和锅的中性油从摇头管泵入水洗锅进行水洗。水洗时油温为85℃，盐水或清水的温度为90℃以上，用4%的盐水水洗一般2--3次，要求放出水洗最后一次的废水干净澄清，则水洗完毕。废水应放尽，以免影响干燥。

水洗时油温和水温都要高，而且水温要高于油温，它们之间的温度相差也不能太悬殊，否则会出现乳化现象，油和水难以分离增加炼耗。

⑦干燥，水洗好以后的油进行干燥，在开品锅干燥时，开足间接汽升温，当温度升到100℃时，就进行回油，即将锅底的油（因锅底蛇管加热不到，水分难以挥发）抽到锅面上，让其水分挥发。同时间断地用压缩空气鼓风，待温度升到118--120℃时，停止升温，保温1h,使水分尽量 挥发。如果用真空干燥，当真空度达到8936Pa时，温度105℃，玻璃视镜上无水co，则干燥完毕。

⑧过滤，过滤时油温不能太高，否则滤出的油杂质多，滤布损坏也快，滤油的压力不能太高，一般在1.5kgf/c㎡。使用两层滤布，一层白帆布，一层细白布，这样能保证滤油的质量。

待油干燥完毕后进行冷却，如果时间来得及就空气降温，一般需要14h，如果时间来不及，就用冷水进行降温。冷却时间 ：冬天1h,夏天要2h，当温度降到80℃时进行压滤。然后将滤得的成品油计量入库。

⑨皂脚的处理，皂脚泵入皂脚锅后，升温进行盐析，如果皂脚稠就加盐水，如果皂脚稀就加固体盐或浓盐水，皂脚煮到85℃以上，油才能从皂脚中分离出来。撇起上层净油，然后再煮再撇，尽量将皂脚中的油回收，然后将皂脚泵入皂脚池。有条件的也可以使离心机分离中性油和皂脚。

食用油精炼的主要工艺：

1、脱胶

油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。

我们在实际生产中使用的方法是水化脱胶。油脂水化脱胶的基本原理是利用磷脂等胶溶性杂质的亲水性，将一定量电解质溶液加入油中，使胶体杂质吸水、凝聚后与油脂分离。其中胶质中以磷脂为主。在水分很少的情况下，油中的磷脂以内盐结构形式溶解并分散于油中，当水分增多时，它便吸收水分，体积增大，胶体粒子相互吸引，形成较大的胶团，由于比重的差异，从油中可分离出来。

2、脱酸

植物油脂中总是有一定数量的游离脂肪酸，其量取决于油料的质量。种籽的不成熟性，种籽的高破损性等，乃是造成高酸值油脂的原因，尤其在高水分条件下，对油脂保存十分不利，这样会使得游离酸含量升高，并降低了油脂的质量，使油脂的食用品质恶化。

脱酸的常用方法为碱炼法。能中和粗油中的绝大部分游离脂肪酸，生成的钠盐在油中不易溶解，成为絮状物而沉降。生成的钠盐为表面活性剂，可将相当数量的其他杂质也带入沉降物，如蛋白质、粘液质、色素、磷脂及带有羟基和酚基的物质。甚至悬浮固体杂质也可被絮状皂团携带下来。因此，碱炼具有脱酸、脱胶、脱固体杂质和脱色素等综合作用。

3、脱色

植物油中的色素成分复杂，主要包括叶绿素、胡萝卜素、黄酮色素、花色素以及某些糖类、蛋白质的分解产物等。油脂脱色常用吸附脱色法。吸附脱色法原理是利用吸附力强的吸附剂在热油中能吸附色素及其他杂质的特性，在过滤去除吸附剂的同时也把被吸附的色素及杂质除掉，从而达到脱色净化的目的。

4、脱臭

各种植物油都有它本身特有的风味和滋味，经脱酸，脱色处理的油脂中还会有微量的醛类、酮类、烃类、低分子脂、甘油酚的氧化物以及白土、残留溶剂的气味等，除去这些不良气味的工序称脱臭。